Una gustosa preparazione tipica dell’autunno piemontese.
Antico piatto già consumato dai vignaioli piemontesi del tardo Medioevo, la bagna caoda per secoli è stata considerata il piatto dei poveri, e disprezzata da nobili e aristocratici. Rivalutata negli ultimi anni, è oggi servita in molti dei ristoranti e delle trattorie del Piemonte.
Ma di cosa si tratta? Letteralmente è una “salsa calda”, a base di acciughe, olio e aglio e utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale. Piatto sostanzioso, spesso servito come portata unica ma ottimo anche come antipasto per una cena tra amici, viene servita nel “fujot”, un tradizionale recipiente in terracotta o rame con sotto una fiammella capace di conservare il calore del piatto.
Ecco la ricetta depositata presso l’Accademia Italiana della Cucina.
Ingredienti:
Aglio, 570 gr. (6 teste circa)
Olio extravergine d’oliva, 600 gr.
Acciughe rosse di Spagna sotto sale, 300 gr.
Vino rosso, 125 gr.
Per accompagnare:
Peperoni qb.
Cipollotti freschi qb.
Cardo gobbo di Nizza qb.
Barbabietole qb.
Barbera qb.
Cipolle qb.
Patate qb.
Preparazione.
Per preparare la bagna caoda iniziate sbucciando le teste d’aglio. Private innanzi tutto ciascuno spicchio della camicia poi con un coltellino incidete a metà gli spicchi, rimuovete delicatamente il germoglio e tagliateli a fettine.
Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l’acqua fredda; lasciatele quindi in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino. Quando le acciughe si saranno addolcite, scolatele, apritele a metà ed estraete le interiora con la lisca centrale, sciacquandole poi sotto l’acqua corrente.
Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Asciugate i filetti, poi poneteli in una pirofila e lavateli con il vino rosso rimestandoli delicatamente.
Trasferite nuovamente le acciughe su un vassoio e asciugatele con carta assorbente.
Ponete l’aglio in un tegame e, una volta versato su di esso 100 gr di olio di oliva, iniziate la cottura a fuoco bassissimo rimescolando il tutto con il cucchiaio di legno e avendo cura che l’aglio non prenda colore. Unite quindi le acciughe, sempre mescolando delicatamente.
Coprite con il restante olio e portate l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, avendo cura che la bagna non frigga. Una volta sciolte le acciughe, la vostra bagna caoda sarà pronta da servire in tavola possibilmente nel caratteristico “fujot”.
Mentre la bagna caoda cuoce potete occuparvi della preparazione delle le verdure per accompagnarla.
Occupatevi innanzi tutto di quelle cotte: arrostite al forno le cipolle con la buccia, cuocete le patate in acqua bollente, avendo cura che non diventino troppo morbide, e cuocete al forno la barbabietola. Arrostite quindi al forno i peperoni. A questo punto, tagliate tutte le verdure così cotte a spicchi.
Passate infine alle verdure crude: lavate i cardi eliminando le estremità e i filamenti esterni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Lavate i cipollotti e immergeteli nel vino, meglio se barbera, come vuole la tradizione.
Buon appetito!